Almen Fødevarehygiejne

---

---

---

Bogen har fokus på hygiejne og egenkontrol. Den giver viden om at tilberede mad, så denne ikke er årsag til fødevarebårne sygdomme.

Bogen er skrevet i samarbejde med en læsekonsulent og indeholder:

Lovgivning og fødevarekontrol.

Hvad er mikroorganismer? Hvad lever de af? Hvor finder man dem?

Egenkontrol: hvordan forhindrer man, at maden gør en syg? Hvad skal man tjekke? Emnet gennemgås fra råvarer over indkøb og modtagelse til klargøring, varmebehandling, varmholdelse, nedkøling, anretning og rengøring m.m.

En udførlig forklaring af de svære ord.

Bogen henvender sig til arbejdsmarkedsuddannelsen i almen fødevarehygiejne samt undervisningen i samme for fødevareuddannelserne.

Hæftet findes også i en engelsk udgave: General Food Hygiene (oversættelse af 19. udgave).

Indhold

Lovgivning og kontrol
Krav om uddannelse i hygiejne
Fødevarelovgivning
Fødevarekontrol 
 
Forurening af madvarer
Forurening med fysiske ting
Forurening fra kemiske stoffer
Forurening fra mikroorganismer
Former for forurening med mikroorganismer 
 
Mikroorganismer
Bakterier
Svampe
Virus
Parasitter
Mikroorganismer, der er nyttige
Mikroorganismer, der ødelægger mad
Mikroorganismer, der fremkalder sygdom
Skema over mikroorganismer, der fremkalder sygdom 
 
Hvordan begrænser man mængden af mikroorganismer
Temperatur
Ilt
Autoklavering
Vandaktivitet
pH
Konservering
Røgning
Stråling
Vand 
 
Egenkontrol
Egenkontrolprogram
Dokumentation for egenkontrol
Risikoanalyse
Branchekoder 
 
Egenkontrol: Råvarer
Kød
Fjerkræ
Æg
Fisk
Skaldyr
Grøntsager
Frugter og bær
Krydderier og krydderurter
Korn, mel og gryn 
 
Egenkontrol: Indkøb 
 
Egenkontrol: Når varerne er modtaget
Varer, der skal anbringes i køleskabe - kølerum
Varer, der skal anbringes i frostrum - frostskabe
Varer på tørdepot - tørlager 
 
Egenkontrol: Når råvarerne gøres klar
Råt kød
Fersk fjerkræ og fisk
Hakket kød og hakket fisk
Rå grøntsager og krydderier
Æg 
 
Egenkontrol: Varmebehandling
Undtagelser fra reglen om 75 ºC 
 
Egenkontrol: Kold mad
Pålæg
Kolde anretninger
Kager og desserter
Rå fisk og skaldyr 
 
Egenkontrol: Nedkøling
Portionering og emballering 
 
Egenkontrol: Når mad skal holdes varm 
 
Egenkontrol: Anretning og servering
Rester 
 
Egenkontrol: Vedligeholdelse
 
Egenkontrol: Rengøring og desinfektion
Vand
Rengøringsmidler
Rengøringsudstyr
Desinfektion

Personlig hygiejne
Påklædning
Syge
Sår 
 
Opgaver 
 
Ordliste

Forord

Det har altid været vigtigt, at den mad, der blev serveret, trygt kunne spises.

Og alligevel har mad nogen gange fremkaldt sygdom, medført forgiftning eller død for dem, der har spist maden. Noget er gået galt under tilberedningen eller måske under opbevaringen af maden.
 
I dag ved vi, hvorfor det kan gå galt. Vi ved også, hvordan man kan undgå, at det går galt. Det fortæller denne bog om.
 
Bogen er lavet